Контроль овощесушильного производства. Химический анализ сырья

Для проведения химического анализа пробы сырья специально подготовляют и измельчают, как указано в гл. 1.

Определение влаги в свежих овощах и картофеле. Влажность сырья является одним из основных показателей, характеризующих технико-экономическую эффективность технологического процесса производства.

Для определения содержания влаги в свежих овощах и картофеле используют следующие методы: метод высушивания в сушильном шкафу при температуре 98-100° С и ускоренный метод высушивания на приборе ВЧ.

Определение влаги методом высушивания в сушильном шкафу при температуре 98-100° С (арбитражный метод). Методика определения влажности приведена в главе 1. Для определения содержания влаги берут навески измельченных овощей или картофеля в количестве 5-6 г, высушивают в бюксах с песком в течение 3-4 ч, затем взвешивают и вновь продолжают высушивание в течение 1 ч с последующим взвешиванием. Высушивание в течение 1 ч повторяют до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,005 г.

Определение влаги высушиванием на приборе ВЧ. Методика определения и режимы высушивания навесок приведены в главе 1.

Определение содержания сахара в свежих овощах. Содержание сахара в свежих овощах определяют по методу Бертрана, приведенному в главе 1 (раздел «Определение сахаров»).

Определение витамина С (аскорбиновой кислоты) и каротина. Методика определения витамина С и каротина приведена в главе 1.